山东木瓜蛋白酶 宁夏和氏璧生物

金属蛋白酶
其活性中心除金属离子外还需有其他氨基酸残基参与,如胰脏羧肽酶A的活性中心包括锌离子(Zn2+) 及谷氨酸、酪氨酸残基。多数外肽酶及某些蛋白酶往往属于这一类。
各种蛋白酶除需有参与催化肽键水解的基团外，还需有一定的与底物相结合的部位，由于这些部位的不同，从而决定了各种蛋白酶的不同专一性。
改变蛋白质的功能特性
食品的感官品质主要由食品蛋白质的功能性质所决定， 而这些特的功能又和蛋白质分子的大小、形状以及表面的化学性质密切相关，进一步关系到蛋白质分子与风味物质的结合，影响到食品的口感。
食品加工中的蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构，使蛋白质的化学性质发生变化，从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生产出更高标准的各类食品。如，大豆蛋白改性，通过对大豆分离蛋白的轻度水解，提高了大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、流动性、口感性，可应用于冰激凌、蛋糕等食领域，大大增加了其应用领域。

蛋白酶工业上的作用
皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。另外，加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品，含碱性蛋白酶，能去除衣物上的血渍和蛋白污物。

蛋白酶对于人体的作用
、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶，在它们的作用下，人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸，促进人体吸收。蛋白酶在人体起到一个维持平衡的作用，也可以保证人体的正常运转。

蛋白酶按其水解多肽的方式，可以将其分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶将蛋白质分子内部切断，形成分子量较小的月示和胨。外肽酶从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解，而游离出氨基酸，前者为氨基肽酶后者为羧基肽酶。
按其活性中心和适pH值，又可将蛋白酶分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反应的适pH值，分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。工业生产上应用的蛋白酶，主要是内肽酶。
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